Gyerekkoromban igen sokat ettem resztelt májat, rántott csirkemájat, zúzapörköltet időnként a kifőzdében szalontüdőt, pacalt stb.-t. Úgy tűnik ezek a régi jó magyar fogások nemhogy a vendéglátós vonalból koptak ki, de az otthoni konyhákból is. Sajnos. A miértjét nem tudom, hiszen egyszerű és finom ételekről van szó, amihez a hozzávalók, maguk a belsőségek rendkívül kedvező áron beszerezhetőek bármelyik hentesnél vagy a piacon. Talán valami huncut Norbi update-be nem férnek bele vagy valami csúf gasztroforradalom áldozati lettek, de nekem személy szerint hiányoznak. A múltkor eszméletem erre rá, amikor a Vásárcsarnokban 600Ft/kg-ért árulták a szebbnél szebb marhamájat és egyik belsőség sem érte el a 1000Ft/kg-os álomhatárt. Sült máj reggelire? Na ná, max nem kell hozzá egy fél kiló kenyeret bepusztítani, mint ahogy én sem tettem. 10 perc alatt kész van akár magában akár tojásrántottával is lehet csinálni, próbáljátok ki, isteni. Az elkészítésről sokat nem írnék, kb olyan nehézsége van, mint egy teát megfőzni :) (max. annyi jó tanács, hogy a májat nem szabad sózni sütés előtt/alatt csak a végén, így elkerülendő, hogy megkeményedjen)

Rég nyúltam az egyik kedvenc alapanyagomhoz a gombához, így jött is az ötlet, hogy kellene csinálni egy jó kis gombakrémet. Imádom az erdei gombát, főleg a vargányát és a rókagombát. Tartok is itthon belőlük nem keveset, mondjuk az igazsághoz hozzá tartozik, hogy szüleim vidéken élnek bár nagyvárosban, de mondhatni ha édesapának olyan kedve van és rá tudom venni telefonon , akkor "kaszál" 1 nap alatt egy 8-10kg gombát, rosszabb napon a piacon a kedves idős hölgyektől alkudozik ki ugyan erre a mennyiségre vicces árat. Fővárosi viszonylatban vicceset, de tényleg, ezek után édesanyám megszárítja és már kész is, ősszel 2-3kg szárított vargánya és kb. ugyan ennyi rókagomba kerül üvegekbe. A Vásárcsarnkoban a szárított vargánya 2200Ft/10dkg(!!!) ...azért az úgy drága muri lenne.

Nagyjából a képen látható hozzávalók kerültek egy zacsiba( igen már megint szuvid, mert új és ilyenkor még a vasszöget is szuvidálná az ember). Szóval egy-egy jó marék gomba, fehér és lila hagyma, kakukkfű, só, bors, paradicsom és egy adag vaj valamint ugyan ennyi házi libazsír(nem, a képen látható kb 1/4-e). Ezek 2 órát érlelődtek, majd serpenyőbe kerültek. Adtam hozzá egy pici citromlevet, egy evőkanál mustárt majd még egy adag vajat. Ezek után egy egész házi tejföl és egy jó adag erdélyi füstölt sajt került bele reszelve. Ahogy összeforrt már kész is volt.

Miután hagytam hűlni egy 10 percet, betettem az aprítóba és szépen "összeturmixoltam" krémes állagúra. A hűtőbe került egy éjszakára majd reggel jött a teszt. Brutális, nagyon finom, de ugyanakkor arcon csapós is. Nagyon durva és masszív karaktere van a vargányának, így kapott még egy doboz tejfölt, amit simán fel is vett. Újra hűtő és 2 óra múlva azt mondtam, nem bántam meg, sokkal kifinomultabb és lágyabb lett az íze. (mondjuk, ha 3000Ft-ot fizettem volna a két marék gombáért, ami benne van tuti nem rakok bele ennyit, na nem baj jutott a kollégáknak is egy üveggel nagy örömükre)

És akkor a héten még készül egy két dolog, holnap szuvid csülök, majd hétvégén bárányborda :) Csak legyen időm írni is róla...

Avagy végre megvalósult.

Évek óta, de mondjuk konkrétabban tavaly nyár óta furdal a gondolat, hogy mi lenne, ha beszereznék egy sous vide(röviden szuvid) szettet. Hogy mi ez arra ott a googli, én most nem írnék róla oldalakat, jó és kész, nekem meg kell egy ilyen! :) Karácsonyra akartam végül meglepni magam vele, ez akkor nem jött össze, de februárban megtörtént az elhatározás. Annyit azért érdemes hozzátenni, hogy itthon 100e Ft felett mérik a dolgot és akkor még nem biztos, hogy szettről beszélünk. Érdemes körbenézni külföldön is. Ebay, amazon lehet befutó. Angliában és Németországban is árulnak megbízható alap szetteket sacc/kb 60-65e Ft-ból megvan a dolog. A szett tartalmaz egy "lassú főző gépet" 6l-es medencével, egy vákuumozót meg némi speciális zacskót. Annyit kell még tudni, hogy ha egyszerre akar valaki megetetni egy nagy társaságot vagy az egész családot és nem logisztikázza ki az adagokkal, akkor ezek a gépek kicsik lesznek. Pont. De kezdetnek tökéletes, ha tetszik lehet menni felfelé, mint ahogy már én most tudom, mi a következő gép...;)

Az első próbálkozás egy szép érlelt marharostélyos volt. Nem lett tökéletes, hiszen van mit kísérletezni a szuvid géppel és eljárásokkal, de már akkor látszott, hogy a mendemondák igazak. 28 órát volt 56 C-on a gépben a kis marha, majd rostlapon kapott egy kérget, köretnek pedig amerikai káposztasalátát csináltam hozzá. A hús omlós és zamatos volt, nyoma sem volt vízveszteségnek, kiszáradásnak. A vákuum előtti, alatti fűszerezésen kell csiszolni, pl. elkövettem a hibát, hogy a piacon frissen megjelent medvehagymást is beleraktam a zacskóba. Hiába szép, hiába imádom 30 órát nem bír a hús mellett.

Marha után, úgy gondoltam nézzük meg mit lehet kezdeni a zöldségekkel és mondjuk a csirkemellel. Lényeges különbség, hogy utóbbiakat pár órán át kell csak szuvidolni ellenben a marha egész napos wellness programjával. Nem akartam túlcifrázni a dolgot így csak gyökérzöldségeket vettem a zöldségesnél, sárga és fehér répa valamint zeller került a zacskóba egy kis vaj, só, bors, kakukkfű, chili társaságában. 1 órát kaptak  84 C-os vízben, majd maradtak újabb 2,5 órát a 71 fokos vízben a hús mellett.

A csirkemellet megmostam, megmerítettem forrásban lévő vízben, majd ment egy órára a hűtőbe egy 10%-os sóoldat fürdőben. Ez fontos, pusztuljanak a bacik, főleg a szalmonella veszély nagy a csirke esetében. A pác itt sem túl bonyolult: fokhagyma, bors, pici tejföl, mustár, rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, egy pici almaecet (só nem kell, abban pancsolt egy órát) és már mehet is a zacsiba. 71 fokon 2,5 órát volt a vízben.

Először a zöldségek mentek a serpenyőbe (10 perccel a hús "lejárta" előtt vettem ki) egy kis vaj és méz társaságában épp, hogy picit megkaremelizálódjanak. Amint ez megvolt már jöhetett is a csirkemell. Pici házi libazsírt forrósítottam majd azon kérgeztem körbe a húst. Fura így látni a csirkemellet, hogy nincs összeesve, gyakorlatilag akkora mint amikor megvettem. A kérgezés után pici pihi a vágódeszkán, közben a hús levéből mártást csináltam, jó sok kakukkfű, egy kevés vaj, tejföl ment bele, majd összeforraltam. A végén a lapról levéve egy pici liszt került bele, majd egy habverővel simára kevertem. A végeredmény ez lett:

A csirke omlós, szaftos, nincs kiszáradva, egészen más mint amit eddig itthon valaha is készítettem. Azt kell mondjam minden konyhában helye van egy szuvid gépnek. :)

Idővel írok a többi próbálkozásról, talán magáról a gépről is, a vákuumozóról biztos, mert az egy játék, mindent le akar vákuumozni az ember, ami keze vagy a hűtő közelébe kerül :)

Hm...Nem is tudom hanyadik alkalommal jutok el idáig. Általában az első pontosan ilyen indíttatású posztig sikerült eddig is a történet, azután annak rendje és módja szerint el is halt a lelkesedés...miért is lenne ez most máshogy?

A kérdés jó, főleg magamnak, mikor 5-6 évvel ezelőtt (de ahogy nézem a blog.hu-s regisztrációt lesz az már 8 is) még talán időben a nagy gasztro blog dömping előtt akartam egy ilyet indítani. Nem másért, mint a magam szórakoztatására, kis gasztrós jövés menéseim, konyhai ténykedéseim megörökítésére. Mivel alapvetően nem változott a felfogás, most sem Fürdős Zé babérjaira akarok törni, semmi ilyen ambícióm nincs, így az azóta is fejlődő és bővülő gasztro élményeimből talán egyre könnyebb néha megszülni egy pár soros kis posztot.

Hogy ez majd mennyire fog sikerülni az idővel kiderül :)

Hogy mit is akarok majd ide összegyűjteni?(jó lesz nekem is a lista)
-éttermi élmények
-kávézók
-otthoni főzések
-borkóstolók/borfesztiválok
-sörkóstolók/sörfesztiválok
-pékségek
-konyhai eszközök, újdonságok, ötletek
-álomkonyhák
-kávé cupping
-de bármi inger, ami ér gasztro vonalon és érdemel egy pár sort
(annyit fogok csalni, hogy egy két régebbi élményemet előkapom, ezzel is segítve a nehéz kezdést)

Úgy tervezem, hogy nincs kényszer az irodalmi hosszúságú bejegyzésekhez, majd szüli magát a posztot az idő meg a kedvem, meglátjuk, így elsőre remélem, hogy talán kitartóbb leszek mint eddig :)
Hát hajrá!